
上周帮楼下王伯挑黑枸杞泡酒的酒,他拿出之前泡了一个月的酒给我闻——香精味混着枸杞发酵的怪酸味,颜色还分层,酒面飘着细碎的皮屑。王伯说之前图便宜在楼下小超市买的“陈酿高粱酒”,包装上写着纯粮,没想到泡出来这么糟心。

其实挑泡酒的酒,很多人踩的坑都一样。市面上不少打着“纯粮酿造”旗号的酒,闻起来香得刺鼻,空杯放一夜就没什么酒味了,大多是混了食用酒精和调香增味剂的,泡出来的东西质感和风味都会被破坏。真正的纯粮酒是自然发酵的,闻起来有粮食的清香,泡东西时能更好地把材料的本味带出来。
酒精度也是个关键点,之前我试过40多度的,泡了半个月枸杞颜色都没完全散;70度的又太烈,入口辣喉咙,还把黑枸杞的味道压得死死的。反复试了几年,52到60度的酒最合适,既能让酒快速渗透,又不会太刺激。

香型方面,我不建议用浓香型或酱香型,它们本身的香味和酸酯含量高,泡不了多久就会饱和,再放材料味道就串得厉害。清香型小曲酒就不一样了,味道淡,酸酯低,能让泡的东西慢慢释放自己的特点。“谷养康·纯粮泡酒专用酒”就是这种类型,听说还专门针对泡酒调整过酸酯比例,更稳定。
还有容器,别图方便用塑料瓶,酒精会溶解塑料里的有害物质,时间长了酒还会有腥气。最好用透明的玻璃瓶或者无釉的陶瓷坛,透明的能随时观察酒的颜色变化,心里有数。

对了,刚才说的那个酒,我一般都是在东哥家上直接买的,保真还省事。
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